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​走,吃隆都九大簋盛宴去!
發佈時間:2020-10-30 來源:中山商報

上個月,沙溪美食文化協會成立,這個歷史悠久的美食之鄉終於有了自己的飲食文化組織。在當日的成立大會上,由沙溪九個餐飲名家各自制作一道菜組成的“隆都九大簋”,成為招待八方來客的盛宴。而這次的九大簋宴,也喚起了人們探究九大簋的好奇心。

九大簋吃的就是豐盛

“九大簋”,不管是中山人,還是外鄉人,一向都聽得多,但對新生代的人們來説,九大簋到底是什麼,又吃些什麼,可能就沒那麼清楚了。

“簋”原是古代貴族的食器或祭器,“九”與“簋”之間加個“大”字,不但言其多,還含有極其豐盛、隆重之意。另據佛山三水出土的一座東漢前期古墓文物來看,粵人所言之“簋”,是可裝五至六斤米飯的“大碗”。如果按今天人們的食量,裝滿“九大簋”,可供一百幾十人享用。由此可知,“九大簋”是極言其飯菜之豐盛,誇耀其筵席規格之高,過去只在過年、新婚、招待貴客等隆重的場合出現。

九大簋並不是中山的特產,在廣東省尤其是珠三角地區都曾有吃九大簋的風俗,但各個地方因不同的飲食習慣,而各有不同的九大簋。沙溪作為中山的飲食名鄉,便貢獻了自己的隆都九大簋。前幾日,一幫熱愛美食的老饕,便自發前往沙溪美食文化協會會長單位雀鳥軒海鮮酒樓,重温了在珠三角都享有名號的隆都九大簋。

隆都九大簋長什麼樣?——

瑤柱粟米羹取代老火靚湯

廣東人有飲老火靚湯的習慣,那為什麼隆都九大簋卻首先上來一道瑤柱粟米羹,而不是湯呢?雀鳥軒的老闆發哥介紹,這是因為過去吃九大簋都是在隆重的場合,廚師的工作非常繁忙因此沒有富裕的時間來煲老火靚湯,便用一道羹來代替。還因為九大簋全都是紮實的硬菜,粟米羹可以解膩。當日吃到的瑤柱粟米羹,鮮且甜,從瑤柱絲的長度便知用料的“厚度”了,這也顯示出九大簋最大的特點,就是用料的豪華。

瑤柱粟米羹

沙溪三寶,必不可少

沙溪扣肉

豬皮膠燜鴨

白切雞

扣肉、白切雞和燜洋鴨被稱為“沙溪三寶”,也是隆都九大簋的必備菜式。

沙溪扣肉是沙溪所有酒樓、食店甚至一般家庭均懂得製作的傳統名菜。發哥介紹,沙溪扣肉首先講究選料,所選豬肉既不能太肥也不能太瘦,以偏肥的“五花腩”為首選。製作時最花工時的是漂油,即原大塊肉清水煮熟後,用特製的“釘板”把有豬皮的一面拍打再浸水使肥油漂出。漂好油後再加配料醃製、紅燒,直至肉面變黃而皮色和瘦肉部分變紅,然後切件,每件夾一塊已熟的粉葛(稱葛扣)或香芋(稱芋扣),梅菜墊底,上缽隔水燉約一小時。整道菜差不多需要提前24小時來準備。

當日的扣肉,並沒有夾香芋或者粉葛,只用梅菜鋪底,發哥解釋説擺宴席的時候一般都會夾,但如果是自家人吃,一頓吃不完的情況下,可以選擇不夾,以保證下一頓吃的風味。沒有夾芋頭也依然絲毫不怕膩,紋路清晰的上好五花肉已經被烹製得香甜可口,入口即化,尤其豬皮部分,風味更佳,怕吃肥肉的人也能吃上一大塊。

白切雞是粵菜雞餚中最普通的一種,屬浸雞類,以其製作簡易,皮脆肉滑,保持原汁原味為特點。而隆都白切雞更以其皮爽肉滑,清淡鮮美而聞名。雀鳥軒的白切雞完全符合隆都標準,皮脆肉滑,清香盈口。發哥説越是簡單的菜,越考究用料。他的祕訣便是“天下武功,唯快不破”,以最快的速度將剛剛膛好的雞運來製作。

豬皮膠燜鴨,鴨肉和豬皮膠散發出深紅光亮的顏色。乳汁香濃,鴨肉熟而不爛,自成一味,豬皮膠口感層次豐富,彈而不拋,絲毫不油膩。發哥説,店裏用的豬皮膠也是他們自己手工炸制,相當費時費力。

發財豬手最吉祥

發財豬手

在粵語中,髮菜和“發財”諧音,豬手和“就手”諧音。發財就手,意思就是能輕易地發財、順利地發財之意。發財豬手是一道地道的廣東意頭菜、春節必備菜式,由髮菜和豬腳為主要材料製作而成,傳統風味是用醬油和南乳等燜燉而成。

當日試的豬手已經爛熟、味道醇厚,切割到帶皮的部位更覺口感豐富,更有當場補充膠原蛋白的滿足感。

一般來説,九大簋都會有魚,寓意“年年有餘”,但卻不一定有蝦。雀鳥軒的九大簋卻把蝦和魚都備上了,所以九大簋便演變為九菜一湯。不但都備上了,用料還非常闊綽,焗蝦用到大隻桂蝦,在濃油赤醬之下,依然能吃到蝦肉的清甜。而松子魚更是將鯇魚換成了桂花魚,配合松子魚的形狀,更覺甜蜜喜慶。

叉燒欖仁最富貴

叉燒欖仁

叉燒欖仁,看上去如此普通的一道菜,卻是當天九大簋最貴的一道。原因就是上好的欖仁價格非常昂貴,根據發哥介紹,當日用到的級別,批發價已去到270元一斤,而這道菜足足用了7兩,所以單欖仁,成本已經高企。不過,貴是貴,配合葱白和叉燒粒來炒,一粒粒吃下去,油香芬芳,越吃越想吃,即便是小山一堆,也能夠快速“愚公移山”。

西芹荷蘭豆炒土魷

西芹荷蘭豆炒土魷是九大簋的例牌,有些地方還會加上雞雜、臘肉。西芹和荷蘭豆都屬於清甜蔬菜,與魷魚的清淡相映襯,雖增加口感層次,卻不會互相掩蓋。這道菜對整桌九大簋來説也是一個口味上的調劑。

馬蹄花菇煲

馬蹄花菇煲同樣是例牌,只是各個地方用的菇略有不同。據介紹,當日的花菇來自粵北,口感厚實,香味濃厚,與馬蹄清脆的口感形成強烈的反差,讓人吃完味厚的便想吃脆的,吃完脆的又回來吃厚的,也不失為食材的一種互補,可鹽可甜。

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